Отчет по практике технолога общественного питания

+ Дата публикации: - 10.09.2017 - 2763 Просмотров

Технология продукции общественного питания». Калькулятор, технолог (при наличии).

По давней традиции супы являются первым блюдом обеда.

приказ о принятии к учету основных средств образец

Объясняется это тем, что они вызывает обильное сокоотделение, возбуждают аппетит, тем самым улучшают пищеварение. Супы являются важным источником минеральных веществ, витаминов и других биологически активных веществ в нашем рационе.

Потери минеральных веществ при варке супов не происходит, так как они остаются в бульоне. Витамины группы В и каротин сохраняются примерно на 80-85%. Существенны потери витамина С, но они компенсируются свежей зеленью, которую добавляют при подаче супа. Супы покрывают до 30% потребности организма в жидкости и обеспечивают необходимую консистенцию пищевой массы в желудке и кишечнике.

заявление конкурсному управляющему по текущим платежам образец

Супы классифицируют по температуре подачи; по жидкой основе; по способу приготовления. По температуре подачи супы делят на 2 группы: горячие и холодные. По жидкой основе различают супы на бульонах, на квасе, кисломолочных продуктах. По способу приготовления супы делятся на заправочные, пюреобразные, прозрачные. Бульон – это отвар, полученный при варке в воде костей мяса, птицы, рыбы, грибов. В бульон из продуктов переходят экстрактивные вещества, белки, жиры, минеральные элементы. Экстрактивные вещества придают вкус, аромат и цвет бульону. Если нужно сохранить мясо сочным, его кладут в кипящую воду, не разрезая.

заявление о добросовестности контрагента образец

Пену, образующую при варке снимают шумовкой. Ароматические вещества следует класть в умеренном количестве за 10-15 мин до готовности. Для его приготовления используют кости говядины кроме реберных и лопатки. Оставшиеся трубчатые и позвоночные кости нарубают. Кости мелкого скота(баранины и свинины), кроме лопатки нарубают и обжаривают на противни в жарочном шкафу до светло-коричневого цвета.

Ключевые слова страницы: Технология продукции общественного питания отчет по практике

Если говядина кости заливают холодной водой; свинину и баранину – горячей. Всё заливается в соотношении 1л воды к 4шт костям. Технология приготовления: кости рубят на части 5 - 6 см, заливают водой и варят при слабом кипении, снимая жир и пену(3 часа). За 30-40 мин до окончания варки добавляют подпеченные овощи, соль.

заявление на ознакомление с исполнительным производством образец

Мясной бульон готовится редко, его чаще готовят вместе с костями. Для этого используются следующие кулинарные части: говядина (лопатка, подлопаточная часть, грудинка и покромка), свинина(лопатка и грудинка). Это мясо нарезают частями 1,5-2кг (кости+мясо). Готовят также как и костный, только за 2 часа до окончания варки кладут куски мяса массой 2 - 2,5 кг. Его чаще всего готовят из рыбных пищевых отходов (кожа, плавники, кости, голова без жабр). Если используют головы осетровых рыб, то их варят в течении часа с кореньями, отделяют после этого мякоть, а оставшиеся кости варят еще 2-3 часа.

Можно использовать целую рыбу. Заливают холодной водой, быстро доводят до кипения. Через час кладут лук,морковь (сырые). Через 30мин кладут белые коренья и доводят до готовности. Используют целые тушки, кости, субпродукты. Все замачивают водой и варят при слабом кипении 1-1,5 часа. Сушеные грибы перебирают, промывают, заливают холодной вой в соотношении 1:7. Оставляют на 3 часа для набухания грибов. Для приготовления заправочных супов используют бульоны отвары и в качестве основного компонента – пассерованные овощи, можно заправлять пассерованной мукой.

Для приготовления любого заправочного супа в кипящий процеженный бульон (отвар) в определенной последовательности зависимости от сроков варки от сроков варки кладут подготовленные продукты, пассерованные овощи, а затем 5-10 минут до окончания варки вводят специи, пассерованную муку. Готовый суп выдерживают на плите 5-10 минут для приобретения им ярко выраженного вкуса и аромата. Перед подачей в тарелку кладут кусочек мяса или рыбы, наливают суп и посыпают его измельченной зеленью укропа, петрушки.

Технология продукции общественного питания

Некоторые супы заправляют сметаной. В зависимости от вида щи, борщи, рассольники, жидкие солянки, овощные, картофельные супы, супы с крупами, бобовыми и макаронными изделиями.

Дневник-отчёт практики по профилю специальности (Технолог продуктов общественного питания)

Которая может быть как свежей(её нарезают соломкой), так и квашенной. Добавляют бульон или воду на 20%-30% от массы, добавляют томатное пюре, кулинарный жир(тушат 1,5-2 часа).

справка по итогам проверки тетрадей по математике в 5-11 классах

В глубокой столовой тарелке: 500, 250, иногда 300 мл. Отпускают при температуре 75-80 градусов, в тарелку кладут мясные или рыбные продукты, сметану, зелень(2-3г). Глубокую столовую тарелку ставят на подстановочную тарелку.

Срок хранения 2-3 часа на мармите при температуре 80 градусов. В кипящий бульон кладём свежею капусту, доводим до кипения закладываем картофель и провариваем 7-10 минут затем пассированные овощи, белые коренья, томатное пюре, затем доводим до вкуса(соль, перец, лавровый лист),настаиваем(20-30 минут), отпускаем. В кипящий бульон кладём картофель провариваем 7-10 минут, закладываем квашеную капусту, доводим до кипения затем пассированные овощи, томатное пюре, белые коренья, доводим до вкуса (соль, перец, лавровый лист), настаиваем 20-30 минут, отпускаем.

В кипящий бульон кладём крупу, провариваем 5-10 минут, затем квашеную капусту, доводим до кипения, вводим пассированные овощи, белые коренья, томатное пюре (варим 5-7 минут), доводим до вкуса (соль, перец, лавровый лист), заправляем чесноком растёртым с солью, настаиваем 20-30 минут, отпускаем.

Характеристика холодного, горячего, овощного и кондитерского цехов столовой Условия хранения мяса на предприятиях питания, технологическое оборудование предприятий общественного питания Разработка меню, производственной программы и объёмов запаса сырья

Обязательный компонент свёкла, которую тушат(время тушения зависит от возраста свёклы) следующим образом: заливают на 25%-30% водой, кладут жир, томатное пюре, уксус. В глубокой столовой тарелке: 500, 250, иногда 300мл, при температуре 75-80 градусов. В тарелку мясные или рыбные продуты, сметану, зелень. Глубокую столовую тарелку ставят на плоскую тарелку. В кипящий бульон кладут свежею капусту, доводим до кипения, закладываем картофель, провариваем 7-10 минут, вводим пассированные овощи, белые коренья, провариваем 5-7 минут, затем свёклу доводим до кипения, до вкуса(соль, сахар, уксус), настаиваем, отпускаем.

Бульон доводим до кипения(все кроме рыбного), закладываем свежую капусту, доводим до кипения, затем картофель и провариваем 7-10 минут, вводим пассированные овощи, сладкий болгарский перец, томатное пюре, белые коренья провариваем 3-5 минут, закладываем свёклу, доводим до кипения, вводим мучную пассировку (варим 3-5 минут), доводим до вкуса(чеснок растёртый со шпиком), настаиваем и отпускаем(с пампушками). Соотношение 1:3 и припускают в течение 15 минут.

Огуречный рассол процеживают и кипятят. Рассольник готовится с большим количеством белых кореньев. Можно готовить с добавлением щавеля и шпината, которые припускают раздельно, а затем протирают и соединяют.

Салаты и винегреты

Рассольник готовят на всех бульонах. В глубокой столовой тарелке на мелкой столовой тарелке, при температуре 75-80 градусов. Подогревают на краю плиты, отпускают со сметаной, если бульон был рыбный, то без сметаны, а с зеленью, подают ватрушки и растягаи (если рассольник на рыбном бульоне). В кипящий бульон кладём картофель и провариваем 7-10 минут, закладываем пассированные овощи, белые коренья, огурцы солёные, доводим до кипения(можно добавить пюре из щавеля и шпината),доводим до вкуса, настаиваем и отпускаем.

Время варки не более 20-25 минут. В кипящий бульон кладём свежую капусту, доводим до кипения, закладываем картофель, провариваем 7-10 минут, вводим пассированные овощи, белые коренья, провариваем 5 минут, солёные огурцы, доводим до вкуса(соль, перец, лавровый лист, огуречный рассол), настаиваем и отпускаем. В кипящий бульон кладём крупу(рис, перловка, пшено) доводим до кипения провариваем 5-10 минут, закладываем картофель (провариваем 7-10 минут), пассированные овощи, белые коренья, томатное пюре, солёные огурцы, доводим до вкуса, настаиваем и отпускаем.

Обязательный компонент картофель, кроме того они могут быть с другими продуктами (макаронными изделиями, крупами, бобовыми). В глубокой столовой тарелке на мелкой столовой тарелке с зеленью и какими- нибудь мясными продуктами, при температуре 75-80 градусов. Срок хранения 1час на мармите при температуре 80 градусов. В кипящий бульон кладём картофель, провариваем 7-10 минут, закладываем пассированные овощи, белые коренья (варим 5-7 минут), горох и фасоль(предварительно замоченный на 2-3 часа, и сваренные до полуготовности), доводим до вкуса, настаиваем 20-30 минут и отпускаем(с мясом, мясными фрикадельками, пельменями, курицей, рыбой, рыбными фрикадельками).

Бульон доводим до кипения кладём крупу, доводим до кипения, закладываем картофель, провариваем 5-7 минут, вводим пассированные овощи, белые коренья, варим 5-7 минут, доводим до вкуса, настаиваем 20-30 минут и отпускаем. Эти супы готовят на мясокостном бульоне из домашней птицы или на грибном отваре. Они состоят из макаронных изделий и пассированных овощей. Бульон доводим до кипения кладём пассированные овощи, провариваем 3-5 минут, доводим до вкуса, настаиваем отпускаем с зеленью и сметаной. Муку просеиваем, добавляем раствор воды, соли и яиц замешиваем, округляем, тесто растаиваем (набухает клейковина муки) через 20-30 минут раскатывают, подсушивают, нарезают и хранят на лотке, присыпанный мукой.

Эти супы готовят на цельном молоке или на сухом(берут 110г сухого молока, заливают водой тёплой, настаивают 30-40 минут), или на сгущенном молоке(разводят с водой). Эти супы могут быть с макаронными изделиями (лапша, вермишель), с крупами (рис, пшено, манная крупа), с овощами(капуста, морковь). До вкуса доводят солью, сахаром и кусочком сливочного масла. Можно крупы отварить до полуготовности в воде, а затем влить туда молоко. Не более 40 минут, на мармите при температуре 80 градусов. В кипящее молоко, засыпаем лапшу, провариваем около 5 минут при слабом огне, доводим до вкуса(соль, сахар, сливочное масло), настаиваем и отпускаем.

Эти Супы ГОТОВЯТ в протёртом виде, их можно готовить из овощей, круп, бобовых, печени, мяса, птицы. Эти супы обладают высокой питательной ценностью, легче усваиваются, следовательно широко применяются в детском и диетическом питании. Высокая пищевая ценность обуславливается наличием в супах сливочного масла, которое кладётся в конце приготовления, кладётся яично-молочная смесь (льезон).

квитанция на оплату страховых взносов в пфр для ип 2017 бланк

В глубокую столовую тарелку кладут гарнир(это может быть основной продукт, нарезанный кубиками или соломкой), также гарниром могут быть продукты, сочетающиеся по вкусу с основными продуктами или подчёркивающие его цвет.